Forni industriali

Categoria:Consigli e spunti


19 febbraio 2019

Multicooking e just in time: la cottura contemporanea di cibi diversi in forno

Cucinare cibi diversi che necessitano di cotture diverse contemporaneamente in forno? È quello che desiderano soprattutto i pasticceri che si ritrovano alle prese ogni giorno con la cottura di torte al cioccolato e crostate, croissant e cibi salati, pani e biscotti. Se un pasticcere può decidere di specializzarsi nella produzione di una tipologia ben precisa di dolci, il consumatore vorrebbe trovarli tutti, e soprattutto vorrebbe che ogni alimento acquistato fosse fresco e morbido, fragrante e gustoso.

Forni industriali ventilati o statici per pasticceria: le differenze

I forni per pasticceria più utilizzati sono i forni elettrici statici: essi consentono da decenni di produrre dolci e di panificare. Un forno professionale con cottura statica consente di regolare la temperatura e quindi anche la diffusione del calore, il quale proviene dalle resistenze elettriche. Gli alimenti non si cuociono per contatto con gli scambiatori ma raggiungono la temperatura desiderata mediante l’aria surriscaldata all’interno del forno.
I forni industriali elettrici per pasticceria, invece, hanno un sistema di azionamento dell’aria al loro interno. Sono presenti una o più ventole che forzano il movimento dell’aria la quale viene distribuita uniformemente all’interno del forno. In questo modo, l’aria surriscaldata riesce a penetrare meglio nell’alimento, cuocendolo in tempi più brevi e a temperature inferiori.

Le cotture contemporanee con un forno ventilato professionale

Con un forno industriale ventilato è possibile anche dar vita alla multicottura, ovvero alle funzioni multicooking e just in time. Alimenti diversi, con cotture diverse, possono essere cotti contemporaneamente senza che gli odori e i sapori si mescolino. Il risparmio energetico, in questo modo è considerevole. Per questa ragione, questo forno è il più utilizzato in pasticceria.

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