Una cucina professionale pulita e igienizzata salvaguarda e tutela la salute e il benessere non solo della clientela, ma anche di coloro che lavorano, a vari livelli, a diretto contatto con gli alimenti: gli chef, i commis e il resto del personale.
In base ai parametri sulla sicurezza alimentare indicati nel “sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo HACCP”, detergere e trattare macchie e impurità, presenti sulle superfici e sulle attrezzature della cucina professionale, non è sufficiente; bisogna neutralizzare il rischio di contaminazioni dannose ed eliminare, per quanto è tecnicamente possibile, il cosiddetto “sporco invisibile”, costituito da proliferazioni batteriche e germi patogeni, muffe e funghi. La puntuale pulizia delle cucine professionali e la loro sanificazione è uno dei principale requisiti richiesto dal protocollo HACCP. (Fonte: http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1225&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene).
Pulizia cucine professionali: un dovere e un’esigenza
Detergere e disinfettare, in una parola “sanificare” è la parola d’ordine. La procedura consiste in 5 punti o fasi:
- primo risciacquo o prelavaggio con acqua calda a 45°-65° per togliere i residui grossolani e sciogliere l’unto
- detersione con prodotti idonei e senza candeggina,
- risciacquo,
- disinfezione con determinati tempi di posa,
- risciacquo e asciugatura con carta monouso.
Esistono detergenti e disinfettanti per superfici, attrezzature e utensili; detergenti/sgrassatori per lo sporco difficile di griglie e cappe; detergenti disinfettanti 2 in 1.
Cucina professionale pulita, atmosfera più distesa
Ogni cucina professionale ha ritmi di lavoro propri, ma è indispensabile la sanificazione quotidiana dei piani di lavoro e di cottura, di attrezzature e macchine, di accessori e stoviglie, di lavandini e pavimenti. Per attrezzature come, ad esempio, affettatrici, tritacarne, ceppi o taglieri, la detersione e disinfezione avviene tutte le volte che serve, anche più volte al giorno, utilizzando il detergente 2 in 1 con o senza risciacquo. Attenzione ai frigoriferi: pulizia giornaliera per le superfici esterne e i ripiani interni dove si accumulano residui alimentari.
